发布时间：2023-10-12 17:59:18
绪论：一篇引人入胜的办理食品安全管理体系，需要建立在充分的资料搜集和文献研究之上。搜杂志网为您汇编了三篇范文，供您参考和学习。
广东轻工职业技术学院是全国最早开设食品营养与检测专业的高职院校之一，目前该专业是广东省示范性建设专业，也是国家示范性建设院校重点建设专业。食品安全与质量控制技术课程是本校食品营养与检测专业的专业核心课程，本校该课程组教师对食品安全与质量控制技术课程进行了工学结合改革和实践，取得了良好的效果。本文结合该课程组教师的教学实践，探讨了本校该课程工学结合改革所涉及的教学目标、课程改革方案等内容，以便在其他相关课程教学中得到借鉴和应用。
一、食品安全与质量控制技术课程的教学目标
食品安全与质量控制技术是一门技术应用性、实践性很强的课程，是食品营养与检测专业的核心课程之一，其关键技术在食品企业中具有广泛应用，有必要按照高职教育的工学结合模式进行改革。
1、职业能力目标包括：①能进行试验设计，优化某产品工艺条件及配方；②能起草某产品食品安全企业标准；③能判断场景或案例是否符合食品良好生产规范GMP的基本要求；④能判断场景或案例是否符合卫生标准操作程序SSOP的基本要求；⑤能针对某食品生产过程案例进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿；⑥能针对实施质量管理体系企业的内审案例，能判断合格项或不合格项。
2、本课程的知识目标包括：①了解质量管理的发展阶段和食品质量控制的主要研究内容，了解食品安全的的基本概念及国内外发展现状、动态；②掌握食品安全与质量控制的基本原理和主要方法；③掌握常用质量控制工具及食品安全控制方法在食品案例中的运用，对食品生产过程的活动能从管理角度做出正确判断。
3、本课程的职业素质目标包括：①培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识和素质以及食品从业者必备的职业道德；②培养学生具备食品安全的风险意识、质量控制的基本意识；③培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
二、食品安全与质量控制技术课程的改革方案
当前，实施“工学结合”的人才培养模式是高职教育以就业为导向办学的需要，也是高职教育教学实施的特色，它强调在教学中体现职业岗位与职业行为，达到高职教育培养具备良好职业道德的高技能型人才的办学目标。本课程在“工学结合”教学理念的指导下，主要进行了如下改革：
1、以“典型食品生产”为载体，依据食品企业的“食品安全与质量控制岗位要求”，确定“食品安全与质量控制关键技术”为核心，打破传统理论教学体系，突出“理论必需，应用为主”，重构课程教学内容，确定十个能力训练项目，选择的教学内容与企业实际工作内容一致，从教学内容上体现“学习”和“工作”的紧密结合。
表1课程教学单元与能力训练项目
教学单元名称
能力训练项目
食品安全事件分析
典型食品安全事件分析训练
食品工艺配方优化设计
果汁饮料工艺配方优化设计
QC七工具应用
食品加工过程QC七工具案例应用
食品安全企业标准
起草果汁饮料食品安全企业标准
食品良好生产规范（GMP）
提出改造学校食品加工实训室方案
卫生标准操作程序（SSOP）
查找食品工厂常见卫生问题
危害分析与关键控制点（HACCP）
起草果汁饮料危害分析与关键控制点计划
质量管理体系ISO9000
依据ISO9001标准查找企业案例存在的问题
食品安全管理体系ISO22000
【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)02-0249-02
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析与关键控制点)是一种科学、简便、有效的预防性食品安全管理体系,是目前国内外推崇的控制食品安全的有效手段。为保障学生的饮食卫生安全,预防食物中毒,卫生部2003年颁布的《食品安全行动计划》明确指出,在2006年所有学生集体供餐企业实施HACCP管理[1]。2005年10月新颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中又再次提出建立和实施HACCP管理体系的要求[2]。然而,目前中小学食堂中尚未推行HACCP体系,其主要原因之一是受基础设施及从业人员素质的限制。
为了解中小学食堂是否具备建立和实施HACCP体系的基础条件,笔者于2008年3-4月对沈阳市部分学校食堂的基础设备、卫生情况和人员素质进行了调查。
1 对象与方法
1.1 对象 沈阳市皇姑区学校食堂55所,其中小学食堂32所,中学食堂23所。
1.2 方法 根据“沈阳市量化分级管理评分表”对学校食堂采用现场查看、询问和填写统一调查表的方式进行调查,内容包括一般情况、食堂卫生管理、功能布局、卫生设施、食品储藏、操作卫生、环境卫生、个人卫生、餐具消毒等。同时对528名从业人员进行卫生知识调查。
1.3 统计分析 用SPSS10.0软件对数据进行统计,采用χ2检验进行分析,以P
2 结果
2.1 一般情况 食堂建筑面积为(1017.4±1650.5)m2, 中学大于小学。 从业人员数量,小学和中学分别为(7.0 ±1.0)人 和(19.0±17.0)人,从业人员40～49岁年龄段占33.6%,初中文化水平占74.3%。
2.2 卫生管理 55所食堂均办理了卫生许可证,从业人员持健康证达到100.0%。虽然绝大多数学校食堂制定了卫生管理制度,配备专职或兼职的卫生管理人员,但在实际工作中对制度的落实大多流于形式,没有真正起到监督、约束的作用。
2.3 建筑布局 55所学校食堂在选址上都能达到卫生要求,厨房面积合格率较高,但在主食间存在不足,合格率仅为52.7%。由表1可见,小学食堂在建筑材料、主食间及洗消间上都要优于中学,差异均有统计学意义(P值均
2.4 卫生设施及环境卫生 所有学校食堂的供水充足, 均为符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)的自来水。废弃物容器配备合格率为58.1%,对废弃油脂处理合格率仅为7.7%。由表2可见,餐具消毒和冰箱冷藏温度指示合格率低。另外,用具混用的现象较严重,合格率仅为27.3%。
2.5 原料卫生 在原料索证、库房通风设施及冷藏时是否有温度指示上存在严重不足,合格率分别为18.2%,20.0%,10.9%。小学食堂在冷藏时食物生熟分开储存方面做得较好,合格率为81.3%。专间保温合格率为69.1%,中学(91.3%)优于小学(53.1%)(χ2=9.13,P
2.6 其他方面 55所食堂均无食品留验制度,从未进行过食品留验。从业人员卫生知识良好率为38.0%,不及格率为21.0%。
3 讨论
HACCP作为一个完整的预防性食品安全质量管理体系,建立和实施的基本条件是必须具备充足的资源,主要包括人力资源和基础设施[3-10]。具体应具备如下基本条件: (1)与供餐人数相适应的建筑面积及布局合理的加工贮存场所。 (2)必要的设备和工具,包括冷藏设备、餐具消毒设备、“三防”设备、生熟分开的加工工具。(3)合格的饮用水源。在正常条件下, 学校食堂的供水应当充足, 并符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)。(4)原料相对固定采购,有原料索证和食品留验制度。(5)从业人员掌握食品卫生及相关知识。
调查结果显示, 该地区中小学食堂基础设施不足,其中厨房建筑布局不尽合理、主食间面积较小,“三防”设施普遍不到位,而且运行效果差;冷藏设备冰箱数量比较充足,但指示温度合格率很低,说明设备没有正常运转。餐具消毒和工具生熟分开使用的合格率很低,与学校食堂卫生状况调查的相关报道结果[11-13]相似。食品原料索证率低, 无食品留验制度。缪国忠等[14]对江阴市中小学校食堂调查也显示,索证合格率仅占32.4%,基本无食品留验制度。同时从业人员数量少,文化水平偏低,年龄偏大,卫生知识水平低,卫生知识不合格率高达21.0%。大多数从业人员不具备HACCP体系实施人员所需要的能力和意识。
综上所述,该地区中小学食堂HACCP体系建立和实施的基础条件尚未具备,推行HACCP体系任重而道远。建议:(1)加强人力资源建设,增加从业人员数量,使其与就餐人数相适应。对食堂管理人员及从业人员进行卫生知识培训及食品卫生法制教育,增强食品安全意识,以达到全员参与食品安全工作。(2)建立健全各项规章制度,如餐具消毒、避免交叉污染、保证“三防”设施有效运行和食品留验制度等。(3)保证工作间面积,加大食堂设备的投入,尤其是餐具消毒保洁、“三防”及废弃物盛放的设施。
4 参考文献
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2015年，贵州省食品安全工作取得了可喜成绩。
初步建立横向到边、纵向到底的监管体制机制。始终坚持发展方向、问题导向、创新导向，把深化改革与做好当前工作相结合，把整体推进与重点突破相结合，通过各地各部门共同努力，初步建立统一权威、横向到边、纵向到底、责任明晰、协调有力的监管体系。
从源头到餐桌的全过程监管链条基础形成。各级各部门始终秉持人民利益高于一切的思想，认真履行监管职能，严密防控安全风险，确保了全省人民群众的饮食安全和身体健康。
坚持建管并举，食品安全监管队伍能力逐步提升。各地各部门有针对性地开展一系列教育培训，举办各类培训班231期（班），培训24041余人次，食品安全监管水平和能力进一步提高。
坚持寓管于服务，积极助推经济发展。进一步下放审批权限，优化审批流程，将依法承担的行政许可事项和当场办结事项全部进驻省政府政务服务中心，实现“一站式”办理，办结时限缩短了50%。特别是针对实施食品生产许可的31项食品类别，除保留6项外，下放15项到市（州）、10项到县（市、区、特区）食品监管部门。
