发布时间：2023-10-13 15:38:07
绪论：一篇引人入胜的茶叶的品质特征，需要建立在充分的资料搜集和文献研究之上。搜杂志网为您汇编了三篇范文，供您参考和学习。
毛细管电泳（CE）是以毛细管为分离通道，以高压电场为驱动力的新型液相分析技术。毛细管电泳作为一种快速、高效、微量、经济的分离技术，在茶叶成分分析中已有较多应用，其中毛细管区带电泳（CZE）和毛细管胶束电动色谱（MEKC）是最常用的两种模式。利用CZE分离模式，可以分析茶叶中多种生物活性成分，包括6种儿茶素类[儿茶素（C）、没食子儿茶素（GC）、表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）]、4种茶黄素、茶氨酸、咖啡碱、茶碱、腺嘌呤和多种酚酸[24-27]，以及水溶性维生素[28]。MEKC与CZE相比，不但可以分离带电物质，还可以分离电中性的物质，它可以同时分离8种儿茶素类、咖啡碱、茶碱、可可碱[29]，但MEKC对茶黄素类的分离效果不佳[30]。宋冠群[31]用胶束电动色谱法建立了茶叶的色谱指纹谱，并用于分析10种中国名茶，实现了图谱的数据化；同时以相对保留值表示各色谱峰的峰位，提高了样品间的可比性。
红外光谱是指波长范围在400~4000cm-1之间的中红外区，因为具有良好的指纹性，所以只要茶叶的化学成分在质和量方面相对稳定，且样品前处理方法统一，其红外光谱是相对稳定的。依据此特性，张俊瑜[32]利用傅里叶变换红外光谱（FTIR）法获取了不同厂家不同年份3种普洱红茶的特征红外光谱，并发现对同一加工方式生产的红茶，随着存储时间的延长，其特征谱的差异就越明显。所以，该研究对鉴别茶叶真伪和存储年份有一定参考价值。近红外光（NIR）是指波长介于可见光区与中红外光区之间的电磁波，其关注的波数范围为4000~12500cm-1，因其具有快速简便、对样品无破坏性、无污染、成本低等特点，近年来发展迅速。茶叶中的主要成分含有近红外的主要吸收官能团含氢基团，因此根据不同茶叶在近红外区的光谱特征不同，可以将近红外区的光谱信息应用于茶叶定性定量分析品质检验工作中。Hall[33]对134个红茶样品进行了近红外光谱分析，通过对红茶水分含量、茶黄素含量和感官品评来评价红茶的来源和品质。夏贤明[34]用近红外光扫描对40个绿茶试样进行分析，建立了绿茶总氮量、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚这4种成分的近红外定标模型。通过标准化学法验证，得出近红外法和化学法测定结果差异不显著，确认了近红外光谱法可用于绿茶品质检验。Schulz[35]用近红外反射光谱分析绿茶的品质参数，建立测定茶多酚、氨基酸和咖啡碱的模型，结合主成分分析法，能够辨别不同树龄的茶叶。Li等[36]用可见/近红外无损检测技术对200个茶叶软饮料试样的可溶性固形物含量进行测定，并采用偏最小二乘（PLS）和多元线性回归（MLR）的多变量分析方法，建立了茶软饮料的回归模型和指纹图谱。王胜鹏[37]还把近红外光谱技术用于茶鲜叶原料的质量评价。通过建立近红外光谱与茶鲜叶含水量、全氮量和粗纤维含量间的相关性模型和质量系数方程来评价鲜叶嫩度，提出了用质量系数作为评价鲜叶质量高低的参数，为茶鲜叶原料收购和加工分级等工作提供了新思路。近红外技术除了用于茶叶及茶产品的质量品质评价工作，还用于茶叶的分类研究和品种鉴别工作。陈全胜和赵杰文[38-41]用近红外光谱技术分别结合主成分-马氏距离模式、软独立模式分类法（SIMCA）和支持向量机（SVM）识别方法，对龙井、碧螺春、毛峰、祁红、铁观音进行有效鉴别，对绿茶、红茶、乌龙茶识别准确度可达90%以上。李晓丽[42]应用可见-近红外光谱仪在325~1075nm范围内测定西湖龙井、羊岩勾青、雪水云绿等5个品种茶叶的光谱特征曲线，并结合主成分分析人工神经网络建立了茶叶品种鉴别的模型，识别率达到100%。何勇等[43]在相同的近红外光谱范围，用主成分分析（PCA）得到的8个主成分作为输入因子，以8个品种200份绿茶样品建立了一个反向传播人工神经网络（BP-ANN）判别模型，对40份未知茶样品种预判准确率达到100%。周健等[44-47]用近红外光谱技术结合不同的数据分析方法，在茶叶的分类识别和真伪鉴定方面做了深入的研究，他们利用杠杆率校正结合偏最小二乘法（PLS-DA），对武夷岩茶中的正岩茶与半岩茶识别正确率达到100%；通过主成分分析法（PCA）建立的Fisher识别函数对成品茶原料品种的定标集和验证样本的识别准确率分别为96.8%和93.5%，对地理标志茶样的训练集和验证集的识别准确率均达96.7%；采用PLS法建立的西湖龙井的预测模型，对其真伪的鉴定准确率达到100%，为其他名茶真伪鉴定的参考。对滇青、青饼和普洱茶（熟饼）的近红外化学指纹图谱的研究中，周健[48]采用欧氏距离、PCA和系统聚类等方法对其进行了定性判别分析，得出青饼的近红外光谱与普洱茶（熟饼）样品差异显著，而与其原料滇青（晒青毛茶）十分接近，这与普洱茶HPLC指纹图谱分类研究的结果[19]一致。除此之外，He[49]和周健[50]还提出两步法对茶叶进行品种或产地判别，这为原产地标识茶叶的鉴别工作提供了新思路。试验对西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井和扁形绿茶4个类型的茶样进行近红外光谱分析并建立判别模型，首次判别使用PLS法，对定标集和验证集样本的识别准确率分别为95.28%和93.68%，对不能识别的茶样再利用欧氏距离法进行二次判别，最后对校正集和验证集茶样总的识别准确率达到98.43%和96.84%。用同样的方法对4个茶叶样本的原料品种进行识别，其准确率分别为90.3%（定标集）和83.5%（验证集）。由此可见，利用近红外技术结合多种分析模式，可实现茶叶的快速分类判定和真伪鉴定。
NMR是一种吸收光谱，可以检测多种核素，是鉴定有机化合物结构的常规方法和重要手段，在茶叶指纹图谱研究中主要用于茶叶特征成分的分析。Gall[51]首先报道了用NMR对191种绿茶的代谢产物进行描述，通过PCA与聚类分析（CA）显示龙井茶与大多数其他中国绿茶具有显著差异，与其他茶叶相比，龙井茶中茶氨酸、没食子酸、咖啡碱、EGCG、ECG含量较高，EGC含量较低；龙井茶中还发现有茶没食子素、可可碱和一些含糖化合物，这些特征成分有助于茶叶的身份鉴定。Lee等人[52]用1HNMR研究韩国济州岛3个不同茶叶产区的茶叶代谢产物，根据氨基酸、儿茶素类和咖啡碱等特征成分含量的不同，利用PCA和正交投影潜结构判别分析（OPLS-DA）等模式识别技术，可正确识别茶叶所在产区。由此可见，通过研究茶叶特征代谢产物来识别茶叶身份是可行的。陈波等[53]用1HNMR分析测定35种不同种类和产地的茶叶，检测出约20种物质，包括儿茶素类、茶氨酸、糖类、脂肪酸、咖啡碱等，所得谱图通过主成分分析实现了不同种类茶叶的区分以及铁观音产地的辨别，结果具有较好的重现性。陆玮洁[54]依据1HNMR指纹图谱与茶叶品种之间存在着较好的对应关系，利用共有峰率和变异峰率双指标序列法分析了29份不同种类、不同产地茶叶样品的1HNMR指纹图谱，能够对绿茶和红茶的品质进行准确的鉴别。
安溪铁观音品质特征主要是肥壮、紧结、卷曲，色泽砂绿，有各种自然花香味，香高味长，滋味醇厚甘鲜，回甘味强，汤色金黄、橙黄或绿黄，叶底青蒂绿腹红镶边，直观地说其品质风格的形成取决于鲜叶原料及制作工艺的发挥。
1 鲜叶质量是形成特色品质的内在潜质
鲜叶是制茶的原料，是决定茶叶品质的基础，制好茶必须有优质的鲜叶原料。优质的鲜叶特征是叶芽壮、芽梢重、节间短、叶张厚、叶色浓绿光润，持嫩性强，内含物质丰富，各种有机成分比例协调。
鲜叶质量的优劣与产地地理环境、气候、土壤性状、栽培管理措施等有着密切关系，鲜叶的内含成分都有一定差异。
海拔较高，茶园温射光多、气温低、温差大，有利茶树体内碳氮物质的代谢，水分充足，促进物质合成的酶活性增多，有利于鲜叶中积累较多的芳香物质。海拔低，气温高的，热量丰富，鲜叶中茶多酚含量较高，品质较差。安溪属亚热带丘陵区，全县有70%的茶园海拔在300～850m的范围内，其鲜叶持嫩性强，具有良好的制茶原料。
茶园如何用肥对鲜叶质量的提高至关重要，多施有机肥，可增加土壤有机质含量，提高鲜叶水浸出物和香气成分的总量。平衡施肥，可供给茶树充足的必需元素，所以茶园土壤性状好，制出的茶叶有浓醇、鲜爽的风格。安溪铁观音品质能保持优势，其原因之一就是对茶园平衡施肥，多施有机肥。
茶树合理修剪，生理机能增强，光合作用物质的合成积累增加，鲜叶品质相应提高。
合理采摘包括鲜叶采摘标准、采摘时间是安溪铁观音采制的特殊要求，以驻芽2～3叶完整嫩梢为最好。采摘过嫩不利于做青，易产生“死青”或造成香气低沉。采摘过于粗老，鲜叶内含有效化学成分含量低，纤维化程度高，制成的茶叶香低味淡。采摘时间掌握在晴天的上午10点到下午2点左右进行，有利于制茶着香。否则，均达不到制茶要求。特别是根据芽梢形成蛀芽的不同时间，分批按采摘标准采摘后，也把枝梢上的新叶片采下，分批采制，这样不但可增加采摘批次，调节茶树生长期，还可确保鲜叶的匀净度。鲜叶原料优质、纯正、均匀、新鲜是制作优质茶的前提。
2 做青程度是决定特色品质的核心
做青是由摇青与摊青相间交替进行，是铁观音制作中最复杂、最精湛的工序，是形成特色品质的关键。做青过程实质上是半发酵的酶促氧化、水解、合成等生化的综合过程，表现在芳香物质的变化、蛋白质的水解、色素的变化等。摇青是“动”，控制物理变化向化学变化促进的过程，通过摇动擦破叶缘细胞，使叶背气孔缩小或关闭，改变水分散发的速度和方向，迫使叶细胞中的水分发生扩散，细胞间隙“充水”，促使青叶硬挺，青草水分渗透散发“拔水”，并进行一系列化学变化，使青叶呈柔软状态，“消青”，发酵红变，香气形成和显露，叶色转黄绿色。在做青过程中，随着“摇”与“凉”的进展，鲜叶气味不断发生变化，其叶像变化规律是青气由淡渐浓，继而青气逐渐减退，随之是清香逐渐变浓至花果香显露。做青适度特征：梗蒂饱，水青绿，叶脉明亮，叶肉黄绿，叶缘呈朱红色或带红点，叶面凸起，叶缘稍向背翻卷，叶质柔软，青草气退，显现花果香。
铁观音品质形成与做青时的气候条件尤其是室内温、湿度高低密切相关。如北风天，气温低、天气凉爽、湿度适中，制出的茶叶品质好。南风天，气温较高、天气闷热，制出的茶叶品质相对较差。冬风天，气温低、湿度大，制出的茶叶品质最差。就技术而言，摇青、摊青的次数和时间是依据气候环境、品种、水分含量、季节等不同情况而灵活掌握，一般每批茶青摇青4次，第一、二次宜轻摇，重摇会过早散发大量水分，使反应物质转化不充分，品质下降。第三、四次根据天气转变情况掌握适当重摇，转数逐次增加，摊叶厚度由薄渐厚，摊晾时间逐次延长，使水分散发和芳香物质二者转化协调，从而，形成较为理想的色、香、味品质。在低温条件下，应用轻摇薄摊长时间晾青，适度“拔水”的轻发酵，叶片破伤率减水，水分散发均匀，茶青进行较缓慢的生理生化作用，并保留更多的芳香物质，因而形成鲜香甘锐的香气滋味和汤色呈浅金黄或绿黄的品质特征。
掌握各个历程的摇青、摊青适度必须认真掌握每一次的量变和质变的叶态的各种变化，程度不足或过度都不可取。做青不足，给品质的香气、滋味留下臭青气或味涩，色泽暗绿色并呈硬肉状，做青偏足，香气淡飘或呈地瓜叶味，汤色偏红，显不出铁观音的特色品质。
秋、冬茶鲜叶叶质相对较薄，含水量较少，采用轻晒重摇的轻发酵，保持水分和茶青的鲜灵性，形成了翠绿芳香的“秋色、秋香、秋味”的品质风格。
3 杀青适时适度是形成铁观音特色品质的保证
杀青是铁观音“发酵”阶段的归结，是巩固发展阶段形成品质物质的保证。杀青时机的把握，在铁观音制作过程中具有“点睛”之功，对茶叶品质影响很大。杀青前“发酵”适时的青叶由于叶温明显升高，在短时间内（15-20分钟）即表现为强烈的浓郁香气，叶色迅速转为青黄绿色，此时，及时通过高温杀青，迅速制止酶促氧化，使低沸点的青气味受温湿热作用挥发散失，高沸点的芳香物质显现出来，方能最大限度确保和增进茶叶香气馥郁、滋味醇厚。杀青过早，青味尚未褪尽，造成香中带青味，滋味 ，杀青过迟，造成香气低沉。因此，适时杀青是铁观音色、香、味的巩固与发展的关键。
杀青程度的掌握是影响杀青效果的重要环节，依据不同的做青叶进行综合分析掌握。高温杀青叶的翠绿色泽，提高香气的清新和鲜爽度的保证。但温度过高或程度过头了，易于炒焦或不均匀，温度过低，青味难以熟化，滋味有青涩感或青黄味，低温长时间杀青，还会使青叶再发酵，产生不正常红变，青叶泛红，品质下降。杀青适度的叶子特征，是叶色由青黄绿转为暗黄绿，叶张皱，失去光泽、无焦边，手捏有刺手感略成团，稍有弹性，气味清纯，茶青减重率为35%-40%。这样，充分保持和发挥了铁观音的特色品质。
诚然，晒青、包揉、烘干等其他辅相关因素对茶叶品质是有影响，但很大程度上鲜叶质量、做青程度、杀青适时适度才是铁观音品质特征形成的突出特点，更是铁观音特色品质构成的决定性因素，由此才形成了色、香、味独特的安溪铁观音，深受人们喜爱。
参考文献
[1]林雄毅，谢南松.华安县茶叶产业发展的战略取向[J].福建热作科技，2007（04）.
一、六安瓜片概况
1.茶文化
六安瓜片历史悠久，早在唐代《茶经》就记载有“六安茶”。明代茶学家许次纡继陆羽《茶经》之后，在《茶疏》中写到：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。大江南北，则称六安。”据《六安州志》记载：“天下产茶州县数十，惟六安茶为宫廷常进之名品。”
六安瓜片单片不带梗，叶边背卷顺直，色泽饱满，汤色碧绿，香气清高，味鲜甘美，冲泡在杯中能浮起一层沫，清香扑鼻，在中国名茶中独树一帜。其以形美、色绿、汤浓、味醇而闻于世。中国国家技术监督局公布全国十大名茶时称“六安瓜片既是饮料又是良药，有消食、解毒、去疲乏之功效”。在十大名茶中评价最高。
2.茶产地环境
六安瓜片为我国十大名茶之一，属绿茶类，产于皖西大别山区的六安、金寨、霍山等县的部分地区.主产区为齐头山一带，方圆有五、六十里。齐头山，今属金寨县，但在古代属于六安州，故被称为六安瓜片。按其产茶地的海拔高低，分为内山瓜片和外山瓜片。紧临齐头山的金寨县齐山、响洪甸、鲜花岭、霍山县的诸佛庵和裕安区的黄涧河、独山、龙门冲等山区，海拔在300m以上，为优质内山瓜片主产区。
六安瓜片产区地处大别山北麓，该区年平均气温15.3度，年日照时数为2 000h～2 230h，年日照率为50%左右，光能资源较丰富。森林覆盖率达50%以上。年平均降水量1200―1400mm，茶区雨量充沛，同时，该区为水源涵养林保护区，五大水库分布其中，终年云雾缭绕。本区主要为普通黄棕壤和山地黄棕壤，茶树在这种含有机质和排水良好的酸性土壤条件下，生长良好.育芽能力强，叶绿素含量高，光合能力强，有机物的积累合成多，与名优茶品质密切相关的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、儿茶素等成分含量高，酶活性加强，促使茶氨酸大量合成，从而提高名茶的鲜香度。
二、六安瓜片产业特性研究
1.“六安瓜片”茶叶区域品牌性
茶叶区域品牌指某一区域中某一产品或某一类产品的品牌，它不一定只为区域内某一特定企业所拥有和专用，而经常是为一群生产该产品的企业所共同拥有和使用的品牌。原产地域保护产品和地理标志产品比如“六安瓜片”、“黄山毛峰”，“祁门红茶”等，都是区域品牌。茶叶品牌是体现茶叶与众不同的特点，以及消费者认同感和生产经营者信誉的一种象征。
安徽茶叶生产的区域性特征显著，茶叶生产需要特殊的自然环境，不同的茶叶品种又因其特殊品质对生产环境有不同的要求。六安瓜片是具有原产地保护特征的传统优势农产品。六安瓜片产地独特，如前文所介绍，六安瓜片茶产地，高山环抱，云雾缭绕，青山碧水，竹木成林，有着良好的自然植被。茶树在云雾蒸蔚下，芽叶肥壮，持嫩性强；加之山花烂漫，花香遍野，使茶树芽叶受到芬芳的熏陶， 花香天成。如此得天独厚的生态环境，奠定了六安瓜片优良的天然素质。茶园远离城市，没有现代工业的污染，茶园多种植物共生，病虫害少，很少施农药，而且当地茶农有使用农家肥的传统，所以茶叶中金属含量少，是名符其实的天然食品。
由于六安瓜片产地环境的特殊性及品牌的区域性特征，决定了它的不可复制性。
2.茶叶产品质量不稳定性和季节性
（1）茶叶产品质量缺乏稳定性
每一批高质量茶叶都是“天时、地利、人和”的产物，即不仅要有良好的天气状况，优越的地理条件和品种资源，还要求茶叶加工师傅要有很高的加工技术，这些因素的存在使得茶叶的品质难于保持稳定性。鲜茶叶原料状况，气候情况，工艺是否得当等因素，都会独立地对茶叶的某一品质产生极大的影响。因此，即使同一批次的茶叶，有的品质优良，有的品质一般，有的品质低下，反映出品质的不均匀性特点。正是这种不均匀性使得茶叶产品质量不稳定，高中有低，低中有高。
（2）茶叶生产具有季节性
茶叶是产自于大自然的经济作物，其生产受到自然环境、气候条件的制约。一般每次采收后要经过十天到半个月的时间的生长，才能进行下一次采收。而且不同季节产出的茶叶的品质也不一样。
六安瓜片茶季有两季：春茶和夏茶。春茶质量比夏茶要好。春茶中第一次采摘的茶叶又属最好。因为经过一个冬季的生长，使得鲜茶叶叶芽肥厚，内含物丰富，有利于成茶的品质；而夏茶质量最差，因为夏季温度高，茶叶生长快，叶片薄，内含物少，不利于高品质茶叶的产出。瓜片的采摘时间一般在谷雨至立夏之间，如宋代梅尧臣《茗赋》所言：“当此时也，女废蚕织，男废农耕，夜不得息，昼不得停”。
（3）茶叶销售存在信息不对称性
茶叶信息不对称性主要表现在茶叶产品交易市场中，购买者和销售者对于他们对所交易的茶叶质量拥有不对称的信息，通常是销售者对自己的茶叶拥有一些私人信息，伴随着产生了交易的不确定性和外部性。茶叶的品质特征复杂，质量难于完全利用仪器来检测、分级，需要通过感官对“色、香、味、形”进行评定，对其品质的识别需要有多年的喝该类茶经验，难免存在一定的模糊性、欺骗性。因此茶业产品的卖方在经济利益驱动下，提供虚假的品质和产地信号，从而导致茶业产品市场价格与其品质之间关系的无序。此外，茶叶的产地和声誉也影响消费者的心理评价，对于感官审评品质相同的茶叶，也会倾向于选择原产地的茶叶。比如，同样品质的内山瓜片和外山瓜片，消费者一般认为内山瓜片具有更高的效用值，因此愿意为其支付更高的价格。这为茶叶经销商提供了假冒原产地茶叶的动力。茶叶交易的信息不对称使得茶叶企业存在道德风险。同时，消费者也会因为茶叶企业存在道德风险，而对茶叶经销商心存怀疑态度，这与一般消费者选择熟人购茶的现象相吻合。
三、建议
1.实施品牌发展战略
实施品牌发展战略.恢复和发展六安瓜片。一是树立区域品牌意识，依托历史，发挥名茶效应，在保持六安瓜片原有独特风味的基础上，按照市场细分，针对不同层次消费者的需求，研究开发极品、精品和通品等系列。同时，积极开发保健茶、饮料茶和茶食品等产品，以适应不同茶叶消费群体。二是强化产权保护意识。实行六安瓜片产地保护和商标品牌专利保护，加大茶叶市场的监督和管理，在全社会形成支持品牌和保护历史名茶的良好氛围。
2.改革生产模式以适应茶叶产业化发展
加快土地流转，运用市场机制，采取土地互换、股份合作、租赁等形式，加快茶地的合理有偿流转。实行茶地规模经营，不仅有利于资金和技术对茶叶生产的投入，提高茶地的规模效益，也有利于增强茶叶品质的稳定性。为加快六安瓜片的产业化进程.采取资金和政策引导，本着“谁投资、谁开发、谁经营、谁受益”的原则，鼓励公司、科技人员、农技部门承包经营，发挥资金、人才、技术等方面的优势，创建茶叶综合开发实验区、示范区，形成“公司+基地+农户”等集团开发形式，在公司与茶农之间建立互惠互利、利益共享的激励机制。这样既有利于解决茶叶生产规模小而带来的质量不稳定问题，同时由于生产的规模化和集中化，而规模化的企业之间的交易更注重诚信的重要性以及长期合作的问题，故也可以解决销售中存在的信息不对称问题。（作者单位：首都经济贸易大学）
参考文献
[1]陶芳候.关于中国名茶“六安瓜片”发展战略的思考[J].农业考古，2001（2）.
[2]刘燕妮，章家清.安徽省茶叶产业竞争力分析[J].安徽农业科学 ，2009，（4）.
[3]许绍双，刘彬.茶农组织化：六安瓜片产业化的现实选择[J].乡镇经济 ，2006（6）.
