发布时间：2023-10-09 15:05:38
绪论：一篇引人入胜的餐饮管理的基本知识，需要建立在充分的资料搜集和文献研究之上。搜杂志网为您汇编了三篇范文，供您参考和学习。
（一）课程定位
《宴会设计与管理》是高职旅游管理专业的一门必修的核心课程。在旅游管理专业课程体系中，属于“专业能力与职业素质”中的“酒店管理”模块课程。在旅游职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。
本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高级技师人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。
本课程的开设，是以《餐饮服务与管理》、《旅游英语》、《食品营养与卫生》等课程的开设为条件，并为满足《酒水服务与酒吧管理》、餐饮阶段实习和酒店顶岗实习等后续课程要求设计课程内容。该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。
（二）课程目标
本课程是培养酒店及餐饮企业宴会部门的服务员、预订员、领位员、传菜员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。
通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握三个方面的内容：其一是以高星级酒店餐厅区域为教学背景，研究中西餐宴会的布局与台面创新设计；其二，使学生掌握中西餐餐饮宴会服务的基础知识，熟悉宴会部运营流程和操作规范，；其三，逐步形成灵活创新的中西餐服务管理思想，掌握宴会工作的中级技术应用型人才必备的管理理论与服务技能。在学习中培养学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践能力，为餐饮服务员中级考试提供支持；为学生学习和掌握旅游管理专业其他专业课程理论知识和职业能力、毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要奠定良好的基础。
二、设计理念与思路
以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。
（一）设计理念
在以“职业能力分析为基础，工作过程为导向”的课程设计理念指导下，本课程采用项目教学、任务教学为主体课程模式，首先通过对现代餐饮服务员与基层管理者职业能力进行调查，对相关岗位和任务进行分析，在课程分析、课程内容分析的基础上，得出从事餐饮服务与基层管理工作应具备的职业能力，然后以工作岗位、工作任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展学习过程。项目和任务的选取要符合当前餐饮业的现状和体现企业对餐饮人才素质的要求。在过程中，体现教师的主导和引领作用，更要突出强化学生的主体作用和自主性，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。通过项目课程的教学，使学生掌握餐饮服务与管理的基本理论和主要技能，提高学生的职业实践能力。以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为学生职业生涯的发展奠定基础。
（二）设计思路
学生通过学习《宴会设计与管理》课程，能理论结合实践，力求理解中西餐宴会的特点、熟练掌握中西餐宴会服务的技能、从而初步具备从事高星级酒店中西餐宴会设计与管理等管理工作的基本素质。《宴会设计与管理》的教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则，采用讲授法、问答法、讨论法、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的情况下，辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、对各类宴会创新台面比赛进行点评等形式，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。
三、典型工作任务
（一）了解预订 1．阅读订单 2．人员安排 3．设计台型 4．预订鲜花
5．准备用餐场地 6．设计菜单 7．明确内容 8．其他方面 （二）召集会议 1．进行培训 2．预模拟操作 3．召集会议 （三）预订接待
1、预订部做VIP 档案登记(对食品、酒水等的要求) ，不断补充完善；
2、预订部在接到VIP 预订时，应事先了解客人的用餐人数，宴会规格，类型、标准、宴请人员的特殊要求、用餐禁忌等相关信息，并与相关接待人员作好交接；
3、确认宴会的菜单和接待单位(根据用餐时间长短对宴会菜单加以控制，以保证能上完或分完菜单上的所有菜品) ；
4、由厨师长审核菜单，并负责出品的装盘控制(菜盘选择、搭配、装饰等) ，备餐间负责人加强协调能力；
5、根据客人要求，预订好相当规格的餐台欢迎鲜花；
6、在接到VIP 宴会接待信息时，预订部要及时通知接待班组作好接待准备，并做好其它相关部门的协调工作，报告酒店领导。
（四）餐前准备 1、摆台 2、合型设计 3、指放席位卡 4、准备菜单
5、根据接待方要求对宴会厅内摆设，装饰物进行合理的安排，提供个性化服务； 6、检查厅内各种设备
7、检查台面餐具、开餐所需餐具、用具是否干净，无破损，准备充足(可适当预备3套餐具备用) ，摆放整齐，并将香巾、开胃菜，味碟等准备到位；
8、若有外籍宾客，要准备好相应数量的餐刀、餐叉，并按席位卡要求摆放于餐台； 9、按预定要求准备好所需酒水；
10、餐前半小时，将电视机开启，并将电视频道调至中央一台，有外宾时，调至中央新闻的英文频道；
11、配合接待方检查餐前各项准备工作是否到位，并确定上菜时间。 （五）中餐宴会服务流程 1．宴会前的组织准备工作 2．迎宾工作 3．就餐服务 4．送客服务 5．宴会服务注意事项 （六）中餐宴会服务流程 1．宴会前的组织准备工作 2．餐前鸡尾酒服务 3．席面服务 4．宴会结束工作
四、课程教学目标
根据本专业的人才培养目标，以及餐饮服务与管理的岗位需求，本课程旨在将学生培养成“高素质的高级餐饮服务员”和“高素质的宴会餐饮管理人员”。通过本课程的学习，使学生掌握宴会设计与管理的基本理论知识，具备从事中西餐饮宴会较高的策划与设计技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神，成为餐饮企业管理、服务第一线需要的高素质的高技能人才。
通过岗位引领型的教学活动，学生能了解宴会设计与管理的相关知识，具备饭店服务的工作能力，具备诚实守信、沟通协作的职业品质，树立优质服务意识，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。
使学生了解中西餐宴会的特点；了解中西餐宴会的设计要求；熟练掌握较强的宴会布局创新的能力；培养学生具有良好的实践能力和宴会设计能力；培养学生内部团队之间高效配合，协作默契，掌握宴会中的现场表现创意及出色的执行能力，打造最能触动客户心灵的宴会场景的综合服务职业能力。
最终要达到的职业能力培养目标是：
·掌握饭店前厅、客房、餐厅各工作岗位的服务流程及基本技能
·会较好地处理宾客投诉 ·具有较强的观察和语言表达能力 ·具有一定的人际交往能力和社会协作能力
·具有较好地应对和解决服务工作中的突发事件的能力 ·具有较强的饭店产品促销能力
·会较熟练的利用计算机查阅资料、应用网络
五、课程内容和要求
六、学时分配
七、实施建议
（一）教材编写或选择
依据《宴会设计与管理》进行内容重组，并能理论联系实际。在教学中建议配备下列参考资料：
《餐饮服务与运转》文志平编著 《餐饮服务》陈修仪主编
《餐饮服务培训教材》陈尧帝主编 《餐台设计与布置》梁玉社编著 （二）教学建议
采用讲授法、问答法、情景布置教学 、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的情况下，辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、对各类宴会创新台面比赛进行点评等形式，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。
（三）教学评价
（1）理论部分以课堂提问、平时作业、平时表现等；技能考核：学生进行宴会设计与管理餐饮技能模块的考试。
（2）成绩评定方法：平时成绩占总成绩的50%；宴会设计与管理餐饮技能模块的考试
成绩占总成绩的50%。
附综合[能力鉴定] 1、 相关知识
⑴宴会台型、台面设计的要求与要点。
⑵根据客户要求设计各种宴会场景、宴会台型、台面方案。 2、服务技能测试
⑴中餐宴会预订技能综合模拟测试
中餐宴会预定技能测试表
⑵中餐宴会迎宾、导餐技能综合模拟测试
中餐宴会迎宾、导餐技能测试表
班级： 姓名： 考核时间： 年 月 日
⑶中餐宴会服务技能综合模拟测试
中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）08（b）-0179-03
中高职衔接涉及到中高职的招生方式、专业设置、培养目标、学制、课程等多方面的衔接，其中，课程的衔接是中高职衔接的关键。中职和高职是职业教育的两个层次，中高职衔接就是要将两个层面职业能力培养有机结合，通过设计中高职一体化人才培养方案、构建中高职一体化课程体系、开发中高职一体化课程、建立中高职一体化课程标准，实现中高职科学有效的衔接。本文以烹饪（中职：烹饪；高职：烹饪工艺与营养）专业为例，对构建3+2中高职衔接的一体化课程体系进行分析。
1 中高职一体化课程设计的思路
（1）《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》。意见中提出：“中等职业教育是高中阶段教育的重要组成部分，重点培养技能型人才，发挥基础性作用；高等职业教育是高等教育的重要组成部分，重点培养高端技能型人才，发挥引领作用”。基于指导意见的培养目标定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知识、能力和素质的要求，制定课程标准，确定教学内容，构建中高职相衔接的课程体系。
（2）《国家职业标准》。根据培养目标的指向以及知识、能力和素质的要求，对全体学生未来将要从事的职业（岗位）群，确定学习内容模块，构建课程体系。根据“标准”，中职、高职学校分别按照中级工、高级工的职业标准确定最基本的学习内容，按学习内容组成学习内容模块。中高职学校分别将具有学科关联性的内容模块构成一门课程，各门课程共同组成本专业的课程体系。
（3）中高职一体化的培养方案和课程标准。要使中高职有机衔接，实施一体化的课程体系首先要实施一体化的培养方案，而后建立一体化的课程标准。应由教育主管部门或依托职业教育研究会组织高职院校、中职学校、行业专家和职业教育专家，根据职业岗位（群）分析，设计、制订并实施一体化的培养方案、专业教学标准和课程标准。
（4）构建符合专业特点的课程模式。烹饪专业其理论知识和专业技能有其特殊性，理论知识主要以识记型和经验型的知识为主，专业技能以传统的手工操作的技巧和方法为主。烹饪专业的特殊性使得烹饪专业中高职采用纵向延伸模式的衔接存在课程和教学内容的大量重复，横向扩展模式则职业核心能力达不到高端的要求，因而宜采用职业核心能力纵向延伸、职业综合能力横向扩展的纵横延伸扩展的课程衔接模式。
2 烹饪工艺与营养专业职业岗位（群）分析
2012年我们对烹饪工艺与营养专业人才需求进行了调研和统计分析，烹饪工艺与营养专业人才主要有七个岗位（群）（见表1）。
（1）中式烹调师。中式烹调师是烹饪工艺与营养专业的核心岗位。要懂得中式烹调理论，熟悉烹调工艺流程；掌握烹调原料的选取、初加工、刀工技术、菜肴配制、调味、火候、初步熟处理和烹制技术等操作技能；掌握冷拼工艺和食品雕刻技术，形成中式烹调各岗位的实际操作能力。
（2）中式面点师。中式面点师需要掌握对各类面点原料合理的选择和加工；掌握水调面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的调制工艺；生制和熟制甜味馅、咸味馅的调制工艺；掌握常用的成形和装饰工艺；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工艺；熟悉不同规格类型宴席点心的组配。
（3）西餐西点制作。西餐西点岗位要掌握常用烹饪原料合理的选择、加工技能；熟悉西餐制汤、调味工艺和烹调方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的装饰造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的调制工艺；掌握生、熟的甜味和咸味馅料的调制工艺；掌握西点常用的成形和装饰工艺以及熟制工艺。
（4）营养配餐与快餐设计、制作。运用现代营养学理论和烹调原理，根据用餐人员的不同特点和要求，设计和制作适合不同人群合理营养要求的快餐饮食品。
（5）厨政管理。具有食品原料的采购、鉴别和保管能力、菜单设计能力、餐饮成本控制能力、厨房规划能力、美食活动策划能力；能制定厨房生产的规范化和标准化并组织实施，合理调配人员和控制生产流程；能对星级酒店的厨房科学组织生产和有效的管理。
（6）餐饮创业。具有较强的创业意识和创业能力，创业思路清晰；能制定创业方案；能对餐饮投资进行可行性分析、餐厅市场前景分析、客源市场分析、市场份额预测；能建立餐厅经营理念、经营模式和经营策略，餐厅的定位，店面选址及店面设计，品牌创立，菜品搭配，招募合适的人员，管理人员，信息的收集，餐饮成本控制。
（7）中等职业学校实践指导教师和职业培训。能严于律己，为人师表，教书育人；熟悉教学基本规律，了解教育学与心理学的基本知识；具有良好的教学组织能力、技能操作示范能力、语言表达能力、指导学生能力和团队合作交流能力；掌握耐心细致的工作方法；具有深厚的专业基础、娴熟的操作技能；具有设施设备维护保养能力，具备安全生产意识和良好的职业道德。
3 中、高职烹饪工艺与营养专业培养目标的有机衔接
中高职有机衔接的前提条件是培养目标衔接。技能型人才、高端技能型人才、应用型本科和专业硕士是现代职业教育体系的层次。中职教育的培养目标是生产、建设、服务与管理一线需要的技能型人才，达到中级工的标准；而高职教育的培养目标是培养生产、建设、服务与管理一线需要的高端技能型人才，达到高级工的标准。高职在中职培养的技能型人才基础上，进一步培养成为高端技能型人才，从而使培养目标得到有效衔接。
（1）中职烹饪专业培养目标及基本要求。
①培养目标。培养适应社会主义市场经济需要，德、智、体、美等方面全面发展，掌握必备的文化基础知识和烹饪专业所必须的理论、技术、技能，能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中级烹饪高素质技能型人才。
②基本要求。具有本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。掌握食品营养、烹饪原料与加工的基础知识；掌握中、西餐烹调操作技术；具有成本核算能力和一定的创业能力。学生毕业后达到中式烹调师或中式面点师中级工职业资格，主要面向各级各类宾馆、饭店、机关企事业单位食堂等餐饮行业，从事烹调操作、面点制作、西餐西点制作等工作。
（2）高职烹饪工艺与营养专业培养目标及基本要求。
①培养目标。培养德、智、体、美等方面全面发展，具有大学专科层次文化知识，较系统的掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的理论知识，具备烹饪工艺、餐饮和酒店经营管理基本技能。能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐、餐饮管理、烹饪教学与培训以及餐饮创业的高端技能型人才。
②基本要求。具有从事烹饪与营养专业所需要的基本知识和良好的职业道德以及较强的现代服务意识；具有较强的语言表达能力、一定的组织管理能力和创业能力；具备本专业扎实的基本功和娴熟的操作技能，掌握营养食谱、药膳食谱、宴会及各种餐式的设计和研发技术，具备中式烹调师或中式面点师高级工职业资格，从事中、高档宾馆、酒店、大型企业食堂、快餐业、高级私人会所的烹饪技艺操作、营养配餐及快餐设计和餐饮管理岗位，或餐饮创业；也可到中等职业学校、企事业单位，从事烹饪实训指导和培训工作。
4 中高职烹饪工艺与营养专业一体化课程体系设计
在对中高职人才培养目标、基本要求和培养规格进行科学定位的基础上，以能力为本位，结合岗位能力标准，构建基于岗位能力的模块化课程体系，如表2所示。课程体系各模块中高职课程层次分明、形成梯度，体现了烹饪工艺与营养专业特点的纵横延伸扩展的课程模式。
（1）公共基础模块课程的衔接。
中职文化基础课程以《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》为指导，以《教育部关于印发新修订的中等职业学校语文等七门公共基础课程教学大纲的通知》为依据，设置必修的公共基础课程的基础上，结合烹饪专业的要求设置化学和美术公共基础课程。
高职的公共基础模块课程的设置要与中职课程相衔接，使学生达到专科学历的文化知识水平。高等数学以必须、够用为原则，主要培养学生逻辑思维和分析问题的能力。在中职阶段学习的化学和美术课程为高职阶段学习烹饪化学、烹饪营养与食品安全和烹饪工艺美术课程做准备。
（2）职业基础模块课程的衔接。
中职阶段开设烹饪职业所必需的职业基础课程，高职阶段拓展开设餐饮行业所需要的职业基础课程。高职开设的烹饪营养与食品安全、餐饮管理实务、烹饪专项技能与中职的营养卫生知识、饮食成本核算、烹饪基本技能课程实行纵向延伸式的衔接。如中职的烹饪基本技能主要训练烹饪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高职的烹饪专项技能主要训练具有地方特色的名菜名点的制作技能或特殊的专项技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中职基础上，高职拓展开设厨政管理、烹饪器具与设备，为从事厨政管理和餐饮创业打基础。
（3）职业技术模块课程的衔接。
职业技术模块课程是烹饪工艺与营养专业的职业核心课程。中职和高职分别按国家职业标准中式烹调师、中式面点师的中级工和高级工为基本要求设置课程和安排教学内容。高职阶段的营养配餐与快餐设计制作课程，是在中职具备烹调师中级工和掌握营养卫生知识的基础上，拓展达到营养配餐员中级工的要求，能设计和制作营养快餐，使学生毕业后可以从事企事业机关单位、快餐企业的菜肴设计与制作或自主快餐创业。
（4）职业拓展模块课程的衔接。
中职阶段的职业拓展模块主要是西餐西点和宴席与名菜制作技能的拓展，高职阶段则要拓展学生的职业素质和职业能力。高职开设宴席和菜肴设计、饮食文化与习俗课程，可以培养学生的饮食艺术和文化素质。开设农家乐经营课程，有利于学生将来从事农家乐经营工作或开办农家乐。开设职业培训与指导课程有利于学生从事烹饪职业培训或职业学校的实训指导，增强学生的就业能力。
（5）综合实践资格考证模块课程的衔接。
综合实践资格考证模块课程为培养学生的综合实践能力，获得相应的职业资格证书所设。中职的综合实训主要实训组合菜肴（如四菜一汤）从菜单设计原料采购原料初加工切配烹调装饰的整个过程。高职的综合实训则以团队的形式实训宴席菜肴（冷菜、热菜、大菜、点心、甜菜、汤菜、水果等）。从宴席菜单设计原料采购原料加工涨发组配烹调（点心制作）宴席菜装饰上菜等整个过程，包括根据宴席内容设计文化和艺术的内涵，宴席的成本核算和控制等。为培养技能型和高端技能型人才，实行校企合作、工学结合、顶岗实习的人才培养模式。中职阶段安排最后一学年（38周）的顶岗实习，高职安排最后一学期（15周）的顶岗实习和3周的毕业设计。
针对烹饪工艺与营养专业的特点，实施纵横延伸扩展的衔接模式。公共基础课程和职业基础课程高职是在中职的基础上更为完整的知识体系、更具潜力的发展后劲和更高的职业素质。职业技术课程高职是在中职技能型的基础上培养高端技能型。职业拓展课程高职是在中职的基础上更具有高适应性，在培养特定职业岗位（群）能力的基础上，还要在学生未来再就业、多次就业可持续发展能力的培养上下功夫，不断提升学生的就业能力。
构建一体化课程体系是实现中高职衔接的关键所在。一体化课程体系的构建，需要明确中职和高职毕业生就业面向的职业岗位（群），以及职业岗位（群）的知识、能力和素质要求，在此基础上，按照中职培养技能型、高职培养高端技能型人才的定位，确定中职和高职的人才培养目标和规格要求，根据烹饪专业其知识含量和技能要求的特殊性，构建职业核心能力体现层次、综合能力体现高适应性的中高职相衔接的一体化课程体系，实现中高职的有效衔接。
参考文献
[1] 张家寰.中高职衔接课程结构一体化设计[J].中国职业技术教育，2006（11）：37-39.
[2] 敬代和，尹存涛，周玉丰.关于中高职课程体系的衔接[J].职教论坛，2012（26）：37-39.
[3] 周桃英，邓慧.烹饪工艺与营养专业人才培养方案的探索[J].廊坊师范学院学报，2008（12）：100-101.
关键词：
对口单招；餐饮服务与管理；课程；教学研究
教育部等六部门关于印发《现代职业教育体系建设规划（2014-2020年）》的通知（教发[2014]6号）第四条体系建设的重点任务中的第七点明确提出要完善职业人才衔接培养体系，加强中高职衔接。推进中等和高等职业教育培养目标、专业设置、课程体系、教学过程等方面的衔接。作为中高职衔接模式中已被普遍认知、开展时间久、地区广、规模大、生源质量好的对口单招已经渐趋成熟，也是中高职学校极力推崇的一种衔接模式。现代职教体系背景下中高职衔接的核心部分就是课程体系和教学内容的衔接，而餐饮服务与管理是中高职旅游管理专业课程体系中的专业核心课，该课程是以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，探寻餐饮服务与运营管理的客观规律，是理论和实践紧密结合的一门课。
一、目前中高职学校《餐饮服务与管理》课程教学现状及衔接上存在的问题
（一）教学内容上
在高职院校制订的课程标准中，课程内容主要包括餐饮服务和餐饮管理两大部分，第一部分主要锻炼学生的餐饮服务实践技能，包括餐饮服务的基本技能，如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、中餐西餐服务等，第二部分主要培养学生餐饮经营和管理的能力，包括餐饮服务的质量管理、宴会运营管理、营销管理、库存管理、采购管理等。而根据江苏省普通高校对口单独招生旅游管理类专业综合理论考试大纲要求，餐饮服务与管理是必考内容，占所有理论考核内容总比达20%，对餐饮服务与管理这门课的考核主要分两部分内容，第一部分内容要求考生了解餐饮服务与管理基本理论，理解餐饮服务与管理基本知识和原理，掌握餐饮服务与管理的基本方法。第二部分主要是依据国家劳动和社会保障部（餐饮服务）职业鉴定标准来考核学生的职业技能。可以看出，中高职旅游管理专业餐饮服务与管理这门课程在教学内容上存在着诸多的相似甚至重复之处，没有体现中高职课程内容的衔接，这也导致了考上高职的学生在重新学习这门课时缺乏学习兴趣和动力。
（二）教学方法上
由于对口单招模式仍然是一种应试教育，旅游管理专业学生如果想顺利进入高职院校深造，必须要通过《餐饮服务与管理》等6门课程和专业技能的考核，能否取得理想成绩成功升学为师生共同的目标，所以在教学方法上老师还是强调死记硬背，填鸭式教学，学生被动接受。加上中职学生都是初中升学后就读的，年龄小，基础理论学习不够，没有一定的社会阅历，对餐饮行业缺乏认识和理解，所以即使是能取得较好分数录取高职，也都需要集中强化训练和记忆。而高职与普通本科院校一样，教学方法仍然是以讲授为主，最多穿插一些案例教学、情景教学等常用教学方式，教学方法也比较陈旧，无论是理论模块还是职业技能模块与中职校并无太大差别。
（三）使用教材上
中职餐饮服务与管理教材都是采用对口单招考试指定教材，教材体系和内容更新慢，多年固定不变，不能与时俱进体现餐饮行业的变化，包括理论和实践，学生和教师没有其他选择，唯有在这本教材上才能找到标准答案。与中职相比，高职的教材则是百花齐放，百家争鸣，教师可以选择自己适用的教材，但从教材的内容上来看，高职与中职在教材体系、章节内容、任务模块等方面相差无几，即使有些教材标明是高职高专或中等职业学校用教材，内容上也有很多雷同，没有体现中高职在知识与技能方面所要求的不同深度、不同层次、不同目标。
（四）考核评价上
对口单招模式下的考核主要考查学生对基本理论的掌握情况和实践动手操作的娴熟程度。理论知识方面，为了备考，老师会根据餐饮服务与管理这门课的考试大纲，明确这门课要掌握的内容，要求学生牢牢背牢这些内容，考试分数高低便是对这门课学习成绩的唯一评价。而实践技能（中餐宴会摆台）的评价主要是考核学生能否在规定的时间内高质量完成。高职由于没有升学压力，所以老师对这门课的考核相对中职内容上面更广，题型更加丰富，理论和实践考核形式多样，分值比例也都由任课老师决定。所以在考核评价上，中高职还是各自为政，没有根据中高职衔接的人才培养目标来确定考核评价方式。
（五）实践教学上
实践教学环节，中高职教学内容基本一样，都是中餐宴会摆台，主要包括铺台布、摆餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等内容。因为中餐宴会摆台在对口单招中总分达200分，所以一般会在考试之前集中强化训练。而高职一般会开设餐饮实训课程专门锻炼学生动手服务能力，或者将实践操作部分融于理论教学穿插其中。应该说实践教学部分也没有能体现中高职差异，而是中职学生升入高职后“炒冷饭”，重新再学一遍。
二、《餐饮服务与管理》中高职课程衔接设想
（一）制定系统化的中高职衔接课程内容
教学是一项系统工程，要把中高职衔接课程看成是一个整体，为实现总体培养目标服务。认真思索《餐饮服务与管理》这门课程在中高职衔接中的方位，合理安排教学计划，果断删除中高职雷同的内容。中职要摆脱以学位中心本位的影响，结合学生实际情况，可以适度降低餐饮管理理论、方法等内容广度要求，突出中职以实践操作能力为核心的学生职业素养的培养，注重培养“服务”能力，如迎宾服务、摆台、点菜服务、值台服务、传菜服务、结账服务等；高职阶段要求学生必须掌握相应的理论知识，主要突出“管理”能力，掌握餐饮基层管理岗位如领班、主管等岗位的管理方法、技巧等，如餐饮现场管理、质量管理、采购库存管理、营销管理等。
（二）采取因材施教的教学方法
孔子在《论语•先进篇》中最先提出因材施教的方法，是指在教学中根据不同学生的认知水平、学习能力及自身素质，教师选择适合不同学生特点的学习方法进行有针对性的教学，从而激发学生的学习热情，树立自信，促进全面发展。由于中职学生学习能力较弱，学习积极性不高，《餐饮服务与管理》又是对口单招必考课程，理论部分需要学生在对餐饮业有一定认识的基础上记忆和理解，所以老师可以根据大纲要求，除了应用讲授法外，还需充分引用案例教学、情境化教学等教学方法，对实践技能可以采用分组技能竞赛教学方法。而高职学生已经有一定的管理基础知识，整体素质较高，所以这门课程的教学可以讲授一些餐饮基层管理所需掌握的知识，采用模块或项目教学法、任务驱动教学法等，也可以请餐饮企业的专家来校授课或去企业现场授课等。
（三）开发和使用一体化的中高职衔接教材
教材是中高职学生在学校获得系统知识和技能的主要材料，可以帮助学生掌握教师讲授的内容，便于学生预习、复习，同时也是教师进行教学的主要依据，为教师备课、上课、作业布置、学生学习成绩评定提高了基本材料。可以根据中高职人才培养目标，开发《餐饮服务与管理》中高职衔接教材，以餐饮服务管理职业岗位能力为核心构建教材体系，避免中高职教材内容重复，凸显中高职教育的特点，中职部分要突出以实践动手为核心的学生职业素质培养的内容，高职要着力拓宽学生知识面，培养创新意识，理论与实践相结合的内容。
（四）建立多元化的评价模式和制度
中高职教育的最显著特点是要突出其操作性、实践性，所以要围绕中高职人才培养的目标，结合《餐饮服务与管理》课程内容，建立和完善校、政、企、行等多方共同参与的评价模式和制度，逐步引入第三方组织参与课程考核与评价。此外，还可以建立中高职一体化学分互认体系，满足各类学习者的需求。
（五）建立以能力提升为本的实践教学衔接
对口单招模式下《餐饮服务与管理》实践教学部分主要锻炼学生的动手操作能力，即操作的规范性及时间掌控情况，这一阶段主要让学生知道怎么做，为什么要这样做。而高职阶段的实践教学要在中职基础上注重提升学生的服务和管理能力，如怎么做好餐前、餐间、餐后服务，创新中餐宴会摆台、台型设计，处理各类餐饮突发事件，领班和主管的管理技巧等。
三、结语
构建现代职教体系，需要形成中高等职业教育一体化的职教体系，中职教育是体系的基础，高职教育是体系的中心。对口单招作为中职学生升入高职继续深造的重要形式渐趋成熟，做好课程体系的衔接迫在眉睫。《餐饮服务与管理》课程是中高职衔接课程体系中的重中之重，关系到中高职旅游酒店专业的人才培养质量，做好课程有机衔接对中职和高职都将大有益处。
作者：周贵平 单位：常州纺织服装职业技术学院经贸系
参考文献：
[1]刘育锋，周凤华.中高职课程衔接:来自实践的诉求[J].中国职业技术教育，2011，（24）：30-34.
[2]杨红旻.系统论视角下中高职衔接问题及对策思考[J].职教论坛，2011，(07):142-143.
[3]赵春燕.基于中高职衔接的评价模式分析与研究[J].苏州教育学院学报，2013，(10):96-98.
