发布时间：2023-09-27 10:03:54
绪论：一篇引人入胜的食堂卫生标准及规范，需要建立在充分的资料搜集和文献研究之上。搜杂志网为您汇编了三篇范文，供您参考和学习。
1、禁止采购以下食品：
(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
(3)超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。
(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
二、贮存
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。
2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得 加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。
2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。
3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。
四、食堂从业人员卫生要求
1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。
3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。
4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：
(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。
(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
五、剩饭剩菜的处理
1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。
2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。
3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。
4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。
六、食堂留样要求的记录
1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。
3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。
4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合gbl4930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和gbl4930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。
3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。
4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字。
八、库房卫生要求
1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。
3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。
4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。
九、食品处理区(后堂)及餐厅的卫生要求
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。
5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。
1.1对象
本区所有开设食堂的学校，其中中专2所，中学4所，小学16所，及所有幼儿园24所为调查对象。
1.2方法
1.2.1现场检查采用统一设计的表格上门询问调查。幼儿园分别于2003、2004、2005年随机抽样检测室内空气、玩具、台面、幼儿(老师)手、毛巾、茶具、床单；学校于2004、2005年随机抽样检测餐具。
1.2.2实验室检查依据GB15981-1995《消毒技术规范》要求进行检测。室内空气检测细菌总数，采用平皿沉降法，用直径为9 cm普通营养琼脂平皿在采样点上暴露5 min后送检，放于37℃培养48 h计数细菌菌落数；玩具、台面、儿童(教师)手采用无菌棉拭子涂抹采样法，物体表面被采面积100cm2取100 cm2，检测细菌菌落总数及致病菌(金黄色葡萄球菌)；餐具、茶具、床单、毛巾、玩具、台面采用大肠菌群快速检测纸片法，采样检测大肠菌群；餐具是随机抽取保洁柜内待用的勺、筷、碗、盆等；紫外线灯强度检测采用仪器法。
1.2.3判断依据按照GB15982-1995《消毒卫生标准》、GB14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》及DB32/XXX－2004《江苏省托幼机构消毒卫生标准》。空气细菌菌落总数≤2 000 cfu/m3为合格；物体表面细菌菌落总数≤15 cfu/cm2 ，手细菌菌落总数≤10 cfu/cm2 ,且不得检出致病菌及大肠菌群为合格；餐具、茶具、床单不得检出大肠菌群为合格；使用中的紫外线灯管强度≥70 μw/cm2 为合格。
2结果
2.1学校食堂卫生的管理
调查46家中、小学校、幼儿园食堂，食堂从业人员238人，就餐师生14 793人，中、小学食堂主要供应中餐，每餐供应的菜谱约为3～5个品种；幼儿园食堂供应中餐和下午的点心。均持有效卫生许可证，持证率100%。食堂从业人员健康证明持有率99%，有1%新上岗从业人员未及时办理健康证明，经督促后均能办理。卫生行政部门和学校主管部门经过多年对食堂实施卫生管理，采取了有效措施，教育和卫生行政部门针对学校食堂食品卫生安全工作制定了规范的消毒制度，80%的学校对食堂设施有一定的经费投入，各食堂卫生许可证持有率、健康证明持有率及卫生硬件设施达到了较好的水平，经改建的食堂基本符合要求。学校卫生工作实行校长负责制，形成了健全的规章制度。各学校配有保健老师具体实施学校卫生工作。总务老师负责督促食堂食品安全工作。各校都能把学校卫生纳入日常工作，建立相应的卫生管理制度，责任到人，统筹管理。
2.2消毒设施餐具消毒方法以蒸汽消毒为主，辅助用电子消毒柜及化学药物消毒，各食堂配备餐具保洁柜，分餐间内均设有紫外线灯及洗手池。室内空气主要是自然通风及紫外线消毒，幼儿午睡室室内空气每周用紫外线消毒1～2次；幼儿床单每月清洗1次，毛巾每次用后清洗消毒，玩具每周清洗后用日光晒，幼儿园毛巾每天煮沸消毒；床单每月清洗，每周日光曝晒；茶具每餐用后消毒柜热力消毒。从业人员经培训基本能掌握消毒方法，学校设有兼职消毒员，幼儿园有专职消毒员，能按消毒规范操作。
2.3检测结果
本次调查共检测样品961件，其中合格769件，合格率为80.02%。
2.3.1各类样品检测结果3年间共检测10类样品，学校2004年为第一年检测餐具，合格率仅为44.83%(65/145)，2005年合格率提高到80.32%(49/61)，幼儿园连续检测了3年，合格率均在70.00% 以上(表1)。
2.3.2各指标检测结果本次调查均未检出致病菌，合格率最高达100.00%(114/114)；其次是紫外线灯强度合格率为91.96%(103/112)；大肠菌群合格率为84.05%(311/370)；细菌菌落总数合格率最低，仅为83.09%(280/337)。
3讨论
调查结果表明，本区学校、幼儿园食堂餐具消毒检测合格率为65.75%，低于南宁市1992～2000年对市区257所学校食堂餐具抽查的合格率93.67%[1]，说明我区餐具消毒工作现状不容乐观，卫生监督部门在日常监督中应将此列为重点。2005年我们对于查出不合格餐具的食堂给予相应的罚款，合格率上升至80.32%，提示加强监管是提高餐具合格率的有效手段。
从各类样品检测结果来看，河南信阳[2]、山东济南[3]、辽宁大连[4]幼儿园的室内空气合格率分别为61.94%、76.60%、75.33%，济南的幼儿园紫外线灯强度合格率仅为28.26%，大连的幼儿(教师)手、台面、玩具、茶具、餐具合格率分别为43.81%、82.97%、84.91%、87.92%、66.54%，我区幼儿园本次监测结果均好于这些地区。
2004、2005年幼儿园消毒合格率除室内空气和餐具外，其余各检测样品消毒合格率均达到100.00%，这一结果表明，只要监督力度到位，对从业人员培训到位，可大大提高消毒合格率；监测也是提高消毒工作质量的必要手段，也为我们执法提供证据，因此，应定期监测。我们对本次调查中餐具不合格的单位给予行政处罚，对被监督单位触动很大。针对消毒工作现状，提出整改意见，首先要认真学习国家有关法律、法规，按照规范要求开展消毒工作，制订消毒工作要点，把消毒工作落到实处。
4参考文献
［1］赵丽娜，邓其军，江玉梅. 南宁市1987～2000年学校卫生监督监测结果评估［J］.中国学校卫生,2003,24(3)：279～280.
［2］古惠萍.河南省信阳市托幼机构消毒效果监测分析［J］.环境与健康杂志,2003,10(5)：256.
全校师生充分认识食品卫生安全工作的重要性、紧迫性和长期性，增强教职工的责任感和使命感，卫生安全工作纳入学校各项规范化管理之中，建立分工负责齐抓共管的卫生安全长效机制，学校先后成立了卫生安全工作小组、食品卫生安全教育组织机构、传染病预防工作领导小组、食品卫生安全工作领导小组、健康教育三级网络等组织机构。组织相关人员认真学习了法规，逐一落实卫生安全制度，先后制定了《传染病预防控制措施及应急预案》《晨检制度》《消毒制度》《因病缺课病因追查与登记制度》《传染病病愈返校管理制度》《传染病疫情报告制度》《食品卫生安全管理制度》《学生饮用水管理规章制度》《食堂管理规章制度》《食堂岗位责任制度》《食品安全责任制和责任追究制度》《食品卫生安全突发事件应急处置预案》等制度。使学校卫生安全工作细致化、持久化、制度化、科学化、规范化。
二、做好食品卫生安全工作，确保学校教育教学工作正常进行
学校领导始终把食品卫生安全工作放在重要位置，主管校长经常组织开展工作，使食品卫生安全工作形成了制度化、规模化的格局，食品卫生安全工作更加深入人心，全校师生人人讲食品卫生安全，时刻注意食品卫生安全，每位教职工都自觉承担对学生卫生安全教育的责任，并能在教育教学活动中开展食品卫生安全教育，有效地遏制了食物中毒事件的发生，确保学校教育教学工作的正常进行。
三、学校加大投入力度，改善了学校卫生安全基础设施
我校食堂基础设施规范，布局合理，功能分块，无二次污染或交叉污染机会。副校长亲自抓食堂管理工作，严把采购关，确保优质、安全的食品输入学校食堂。从业人员持健康上岗，定期参加培训，养成良好卫生意识和个人卫生习惯。加强对就餐环境、食品储藏、加工、餐具消毒、保洁等环节的卫生监督。食堂重地非本食堂人员禁入，严防投毒等突发事件发生。学校食堂不以盈利为目的，以为师生提供健康安全食品为宗旨。
四、改善学校环境和教学卫生条件，创建健康科学的育人环境
学校领导在校园环境建设中坚持“校园环境高品位，一景一处都育人”如气势宏伟的校门、“拥抱未来”大型雕塑，校风、校训，先进的塑胶跑道、草坪足球场、水泥篮球、排球场地，洁净的人行道及大面积的绿化花园和设计先进的喷泉，校园环境已达到“绿化、美化、亮化”标准。学校被评为国家级绿色学校，学校共有90多间教室，所有采光照明均符合国家卫生标准，平均照度150XL，教学设备先进，学生课桌椅符合国家卫生标准。教室及宿舍环境洁净，食堂、卫生间设施符合卫生要求。人人讲卫生，学校以年级部为单位做好室内外卫生检查及个人卫生检查评比工作。班级积极争创卫生流动红旗，以讲卫生为荣，不讲卫生为耻。
五、积极开展健康教育，提高卫生安全意识和能力
学校卫生安全工作重在预防，健康教育是卫生安全工作的重要环节。首先，健康教师上好每两周一节的健康教育课，充分利用好课堂40分钟，为学生讲述更多的健康知识。其次，广泛开展多种形式的健康教育宣传活动，利用板报、传单、广播讲座等形式宣传卫生安全知识。每学期举办一次卫生安全知识竞赛，举办一次以卫生安全知识为内容的主题班会，利用校园网络进行卫生安全知识教育。通过多方位、多渠道的宣传教育，学生们掌握了许多卫生安全知识。通过学习保质期和保存期的区别，食品中不安全因素有哪些，如何认识食品标识，如何预防食物中毒和食源性疾病等知识，使学生能够发现食品中不安全因素，拒绝不安全食品，不断地形成科学的、安全的、合理的饮食习惯，提高了学生卫生安全防范意识和能力。
